Encurtidos, salsas y pasta de especies

Ras el hanout

Es una de las especias marroquís más popular y utilizada. Se traduce como " lo mejor de la tienda", ya que el tendero prepara con las mejores especias y hierbas de que dispone en su tienda por lo cual no existe una receta original. Su composición está formada por más de 20 especias pudiendo llegar ahasta 100 entre las que se puede encontrar comino, cardamono, jenjibre cúrcuma, cilantro, pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela, guindilla, pimentón, macis, galanga, etc. Además de poder llevar ingredientes exóticos como por ejemplo agnocasto, chufa así como maderas aromáticas, sustancias en pequeñas dosis como la belladona y otras inusuales. Es Ras El Hanout está considerado un condimento afrodisíaco y terapéutico. Se utiliza en la cocina en platos de carnes, arroz, cuscús, tahines, pinchos morunos, , etc.

Existe una leyenda sobre esta mezcla de especias y de como surgió, la saco de una publicación:

Cuenta una leyenda muy extendida, que el Ras el Hanout, como muchas veces suele suceder en la cocina, nace de una casualidad. 

En la antigua Siyilmasa ciudad medieval bereber, caravanera y con uno de los mercados más importantes del Sahara, hoy Rissani, a las puertas del desierto.  La importancia de los mercados del desierto, en plena Edad Media, se contaba por el número de cabezas de dromedarios,  el de Sijilmassa (Rissani) se llegaron a contar más de doscientas mil, cifra esta, solo superada por el mercado de Chinguetti en Mauritania. Sijilmassa, fue  cuna de Moulay Ali Cherif, fundador de la dinastía alauita en el país. Fue en ese mercado, donde se produjo un incidente, que dio lugar al uso del Ras el Hanout. 

Abdalá, un comerciante de especias, acudía el día de mercado con todas sus mejores especias procedentes de Oriente. Al llegar al zoco, descargó los sacos, ordenado los pequeños en lugar seguro apilados uno encima de otro ya que en esos sacos, guardaba sus especias más estimadas. Sus dromedarios, se enzarzaron en una gran pelea, rompiendo dichos sacos. Las especias se mezclaron. Abdala, intentando inútilmente recuperarlas, llenó una bolsa donde gran parte de ellas estaban mezcladas. La proximidad de la festividad del Aid el Kebir, convirtió ese desaguisado en un gran problema. Abdalá, intentó vender aquella mezcla como una exótica y snob combinación, que se estaba utilizando desde Damasco a El Cairo y de la que solo él, era conocedor de la formula. A partir de ahí, el éxito fue tan grande, que la mezcla, se popularizó rápidamente, llegando a las más excelsas cocinas de todo el país y en consecuencia del norte de África. Una de las razones por las que la tajine de las tajines, la  Tajine de Mrouzia, que es la que se prepara el día de esa festividad con el cordero, fuese hasta hace tan solo unos años, la única receta en la que se incluía el mítico Ras el Hanout.

Hay mucha bibliografía que menciona el tema, os dejo una referencia.


Salsa de whisky 

Ingredientes

* 1 cabeza de ajos
* 2 pastillas de avecrén 
* 1/2 limón o 1 botellita d zumo de limón
* 1 vaso de brandy, whisky o coñac
* 1 vaso de vino blanco 
* 2 vasos de caña de aceite de oliva
* sal
* carne: solomillo o pollo

Preparación

Cortamos los solomillos en rodajas y machacamos con el martillo de madera. Asamos en una sartén con un poco de sal. Preparamos la salsa, en una olla se calienta el aceite y echamos la cabeza de ajos, en teros o machacados. Cuando esten un poco dorados añadimos el avecrém , el coñac, el limón y el vino. Dejamos que reduzca un poco durante más o menos 15-20 minutos. Introducir en la salsa las rodajas de solomillo.